lunes, 6 de agosto de 2012

El catalán Xano Saguer, d'Espai Sucre, estrella en México

Os ofrecemos la entrevista publicada en la revista Life & Style con Xano Saguer.
En exclusiva para nuestra revista tuvimos la oportunidad de platicar con Xano Saguer líder del proyecto Espaisucre en Barcelona y ahora México, quien esta de visita en nuestro país para participar en uno de los Congresos más importantes de la gastronomía Mexicana.
¿Que haces en México Xano?
Hemos venido al congreso de Mesoamérica y pues he estado en capacitación e involucrado en el aula de Espaisucre y la participación de una cena especial para Ensenada. La matricula van muy bien, traemos todo el sistema de enseñanza clonando el aula de Barcelona, el cual consiste en seleccionar a 24 alumnos para cada cuatrimestre actualmente no podemos hacer los 11 meses que se realizan en España, pero vamos poco a poco para hacer el mismo modelo educativo de allá. Enseñamos pastelería de restaurante, una disciplina nueva en la que faltan elementos, nuestro curso enseña las bases de la pastelería tradicional, que es lo importante de la pastelería, cultivamos el paladar del alumno con muchas catas a ciega para que conozcan las notas de sabor y de esta forma las notas gustativas, enseñamos al alumno a pensar. 
¿Qué nos dices del congreso? 
Es de los mejores congresos, la unión que se percibe entre cocineros es enorme, este es un congreso enfocado a impulsar la gastronomía mexicana. 
¿Cuáles son tus proyectos para terminar este año Xano? 
Lo más importante es concentrarnos en impulsar este cuatrimestre y el que sigue, en 2013 tenemos el proyecto del libro, pero este año lo más importante es Espaisucre México. 
¿Háblanos del libro? 
Bueno, esta es una primicia. Es un libro que le huye a las recetas, es un concepto diferente para difundir lo que es Espaisucre, enseñar la disciplina, eso es lo queremos plasmar. Lo más importante no es la receta en si, sino como llega el creador a esa receta y la evolución de como se llega a ese resultado final, pensamos que es lo básico de la pastelería de restaurantes, queremos transmitir el como y el por qué. Evidentemente con técnica e ingredientes pero son los por qués. 
¿Algo más que nos quieras comentar?
Vamos a hacer una cena en Ensenada en Villa del Valle con 6 tiempos, yo participo con dos platillos, postres que estamos sirviendo en Espai Sucre Mexico, primeramiente una sopita especiada de té y cítricos seguida del helado de mole poblano con yogurht. Estamos felices por este andaduría y plantar esta semilla en México, estamos en México porque en nuestra escuela en Barcelona el 70% de estudiantes es extracomunitario, pero la mitad de ellos es mexicana, por eso decidimos venir a México.

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